Quesos de pasta prensada no cocida
Son los más numerosos en nuestro país y se pueden elaborar indistintamente con las 3 leches (Manchego, de oveja; Majorero canario, de cabra; Mahón-Menorca, de vaca). La leche, pasteurizada o no, se calienta a 30-32ºC y se cuaja durante 40-50 minutos.
La cuajada es cortada en granos pequeños de tamaño de una lenteja y luego se produce un batido hasta que los gránulos se aglomeran entre sí.
Luego se introducen en los moldes y son sometidos a una cierta presión en para evacuar el suero y tomar su forma definitiva. Los quesos se salan en salmuera durante varias horas, dependiendo del tamaño del queso.
Pasan primero por una fase de oreo que dura varios días y luego maduran durante varios meses en cámaras controladas de temperatura, humedad y aireación.
Los quesos semicurados de 2 a 3 meses poseen una textura semidura y algo elástica.
Con el tiempo, estos quesos evolucionan hacia texturas más duras y friables como los curados que suelen tener entre 6 y 9 meses de maduración.
Quesos de pasta prensada no cocida Semicurados
Mahón semi
De textura semidura y sabor láctico, mantequilla y un toque salino.
Cabra Canario semi
Muy mantecoso y graso al paladar. De sabor medio intenso pero muy apetecible al paladar.
Manchego semi
Muy mantecoso y graso al paladar. De sabor medio intenso pero muy apetecible al paladar.
Servilleta Semi mezcla
Su forma es debido al paño que se utiliza para elaborarlo. Son quesos que normalmente se consumen con pocos meses.
Quesos de pasta prensada no cocida Curados
Casín
Un queso muy peculiar que se prepara elaborando varias veces la cuajada. Ello origina una degradación de la materia grasa que nos recuerda a mantequilla rancia y nata.
Castellano curado
Elegante, afrutado y muy equilibrado. Las notas de frutos secos y caramelo ofrecen unos matices especiales que le hace merecedor de numerosos premios.
Manchego curado
De sabor intenso y persistente pero no agresivo al paladar. Sus notas grasas y aceitosas al paladar lo convierten en el queso manchego por excelencia.
Mezcla curado
De textura dura y pasta firme, donde dominan las notas de cuero, frutos secos y especiados.